内容来自：药用植物图鉴等

香辛料也称为辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。在中药里也占有一定地位。香辛料一般具有一定香气，大多来源于植物的果实、皮部、叶、花蕾、根等。

定义与历史定义：香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然物料，或从植物中提取的某些香精油，是能改善和增强食品香味和滋味的食用香料植物的统称。历史：人类使用香辛料的历史可追溯到 5000 年前，中国是使用香辛料较早的国家之一，早在黄帝时代就开始使用椒、桂等芳香植物调味。分类按植物学分类：双子叶植物如薄荷、牛至、罗勒等；单子叶植物如欧芹、芹菜、茴香等。按所用植物的利用部位分类：果实型有胡椒、八角茴香、辣椒等；叶和茎型有薄荷、月桂、鼠尾草等；种子型有芹菜、芝麻等；树皮型有肉桂；鳞茎型有洋葱、大蒜等；地下茎型有姜、姜黄等；花蕾型有丁香等；假种皮型有肉豆蔻；果荚型有香荚兰；柱头型有番红花。按风味分类：辣味的辣椒、芥末、胡椒等；苦味的砂仁、陈皮；麻味的花椒；甘味的甘草；着色性香辛料如红辣椒、郁金、姜黄。按使用频率分类：主要香辛料包括八角、芥末、芫荽等；次要香辛料有草果、山奈、杜松等。按使用形态分类：香辛蔬菜类有葱、蒜、姜等；干货料类有花椒、八角、小茴香等；粉末类有姜粉、花椒粉等；花草类有玫瑰花、茉莉花、桂花等。

作用

赋香调味：为食物增添丰富多样的香气和味道，如八角能赋予肉类浓郁的香味，辣椒可带来辣味刺激，薄荷能增添清凉的风味。去腥除异：有效去除食材本身的腥味、膻味等异味，像姜、蒜、葱等能去除鱼、肉的腥味，白芷、桂皮等可去除羊肉的膻味。抗菌防腐：部分香辛料具有抗菌作用，可抑制食品中微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，例如大蒜中的大蒜辣素具有较强的抗菌性能。增进食欲：其独特的香气和味道能够刺激人的嗅觉和味觉神经，从而增进食欲。特殊生理药理功效：一些香辛料还具有一定的药用价值，如姜具有驱寒、暖胃的功效，肉桂有助于调节血糖、血脂等。

以下是具体品种的介绍：

01花 椒

【来源】本品为芸香科植物花椒 Zanthoxylum bungeanum Maxim.的干燥成熟果皮。

【市场别名】红花椒、川椒、蜀椒、秦椒、椒、大椒。

【做法用途】 味道辛、麻、香。具有去除各种肉类腥膻气味、改善口感、促进唾液分泌增强食欲的作用。花椒用途极广，不管红烧还是卤味、小菜、泡菜、各种肉制品加工都能用到，尤其在川菜中必不可少。

【挑选方法】以粒大、梗少、均匀、油室饱满、味道浓者为优。

【附注】市场上花椒按产地分类主要分为山东花椒、陕西花椒、甘肃花椒、四川花椒。其中上等花椒属于四川汉源红花椒和茂汶红花椒。因此不同产地质量不等，价格不一，味道也略有差异。

02青 椒

【来源】芸香科植物青椒Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc.干燥成熟果皮。

【市场别名】野花椒、崖椒、狗椒、香椒子、山花椒。

【做法用途】 味辛辣、麻舌。味道较花椒差、较淡。食用较少多用来入药、泡脚。

【挑选方法】以粒大、均匀、油室饱满、味道浓者为优。

【附注】 青椒多为野生，很少种植，因味道较差，食用率也较低。

03竹叶花椒

【来源】芸香科植物竹叶花椒Zanthoxylum armatum DC.干燥未成熟果皮。

【市场别名】竹叶椒、麻椒、青麻椒、藤椒、四川青花椒、云南青花椒。

【做法用途】竹叶花椒麻味较重且强烈持久，口感以麻辣为主，是很多川菜的调料，如水煮鱼、毛血旺、麻婆豆腐、麻辣香锅及各种火锅底料。

【挑选方法】以粒大、均匀、油室饱满、味道浓者为优。

【附注】 另外这里说的竹叶花椒也叫青花椒，并不是未成熟的花椒，而是来源于竹叶花椒这种植物。而藤椒属于竹叶花椒栽培的下的优良品种变型。

04白胡椒

【来源】为胡椒科植物胡椒 Piper nigrum L. 的干燥成熟果实。果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。

【市场别名】胡椒、胡椒粉。

【做法用途】味辛香辣。具有增香提鲜、去腥解腻、防腐抑菌、温胃散寒、促进食欲的作用。多用于酸辣汤、紫菜汤、馄饨等各种羹汤中及各种烧烤料中。

【挑选方法】以粒大、均匀、饱满、味道浓者为优。

05黑胡椒

【来源】胡椒科植物胡椒 Piper nigrum L. 的干燥近成熟果实。秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒。

【市场别名】胡椒、黑胡椒粉。

【做法用途】 味辛香、辣味较浓郁。具有增香提鲜、去腥解腻、防腐抑菌、温胃散寒、促进食欲的作用。多用于西餐中，适合腥膻味较重的肉类食材，如黑椒鸡丁、黑椒牛排等。

【挑选方法】以粒大、均匀、饱满、味道浓者为优。

06红曲米

【来源】本品为禾本科植物水稻 Platycodon grandiflorum（Jacq.）A.DC.的稻米为原料加入红曲霉菌发酵而成。

【市场别名】红曲、红米、丹曲。

【做法用途】 气味淡，具有上色、调色的作用。应用于各种肉类卤制上色。

【挑选方法】以粒大、颜色均匀为优。

07草豆蔻

▲ 草豆蔻

▲云南草蔻

【来源】姜科植物草豆蔻 Alpinia katsumadai Hayata 的干燥近成熟种子。

【市场别名】草蔻、草蔻仁、草寇、草扣。

【做法用途】味辛辣微苦，气芳香。属苦香型香料。具有增香去腥、增复合香、疏松肉质纤维（脱骨香）多用于各肉类带骨食材加工及香味较重的卤水、酱汤中。

【附注】在实际调料市场，很少能看到真正的草豆蔻，基本上都为云南草蔻，而云南草蔻是来源同科的另外一种植物云南草蔻Alpinia blepharocalyx K. Schum.的成熟种子。云南草蔻此种比较便宜，香味也比较淡，而正品草豆蔻个大，香味浓郁，价格较贵，应注意鉴别区分。

08小茴香

【来源】本品为伞形科植物茴香Foeniculum vulgare Mill.的干燥成熟果实。

【市场别名】怀香、怀香籽、香丝菜、茴香子、谷香。

【做法用途】 味道辛、温，有香气。具有增香、去异味、刺激食欲的作用。多用于各种五香卤、麻辣卤、烧烤料、调馅料及各种火锅底料中。

【挑选方法】以饱满、均匀、油性足、香味浓者为优。

09辛 夷

【来源】木兰科植物望春花Magnolia biondii Pamp.、玉兰 Magnolia denudata Desr.或武当玉兰 Magnolia sprengeri Pamp.的干燥花蕾。

【市场别名】毛桃、木兰、木笔花、玉兰花。

【做法用途】味辛微苦，具有芳香气味，属清香型香料。去除异味、矫味增香、防腐抑菌。适合各类禽肉类烹调酱卤。

【挑选方法】以个大、梗短、种仁饱满肥厚、油性足、香气浓者为优。

10白豆蔻

【来源】姜科植物白豆蔻Amomurn kravanh Pierre ex Gagnep.或爪哇白豆蔻 Amomum compactum Soland ex Maton 的干燥成熟果实。

【市场别名】白蔻、圆豆蔻、白豆蔻、豆寇、

【做法用途】气芳香、味辛凉，有薄荷般香味。具有除腥除膻、赋味增香、化湿和胃的作用。多用于麻辣海鲜类及炖肉、烧、焖制各肉类的原料搭配。

【挑选方法】以个大、种仁饱满、辛凉味足、无发霉者为优。

11八角茴香

【来源】本品为木兰科植物八角茴香Illicium verum Hook. f.的干燥成熟果实。

【市场别名】八角、大料、五香八角、八角香、大茴香。

【做法用途】味辛辣带甜，气芳香，具有温中散寒、理气和胃、去腥增香、增强食欲的作用。在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中。

【挑选方法】以个大完整、色红均匀、油多味浓、八个角者为优。

12白 芷

▲ 切片类白芷

▲ 条白芷

【来源】伞形科植物白芷Angelica dahurica（Fisch.ex Hoffm.）Benth.et Hook.f.或杭白芷的干燥根。

【市场别名】香白芷、白止、粉白芷、条白芷、片白芷。

【做法用途】 味芳香，微苦，属苦香型香料。具有去除异味、增加香味，提味保鲜、增强食欲的作用。多用于卤鸡鸭、牛羊肉类卤制及各类海鲜类加工。

【挑选方法】以片大、条粗、体重、质硬、味香浓者为优。

13辣 椒

【来源】茄科植物辣椒CapsicumannuumL.或其栽培变种的干燥成熟果实。

【市场别名】干椒、干辣椒、干红辣椒。

【做法用途】味道辛辣，具有增香提辣、赋色、开胃消食、促进食欲的作用。广泛应用于各种炒、卤、腌、烤、蒸食品加工中。

【挑选方法】大小匀匀、杂质少者为优。

【附注】 辣椒因为品种不同，所散发的香味和辣度有较大差异。常用的品种有二荆条、魔鬼椒、新一代、小米辣、石柱红等。在不同菜肴烹饪中，有选择性的使用不同品质辣椒。

14肉 桂

【来源】樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl的干燥树皮。

【市场别名】大桂、紫桂、香桂、玉桂、桂皮、桂心、烟桂、官桂、菌桂。

【做法用途】气芳香，味甜辣。具有去腥提鲜、解腻增香、增进食欲、暖胃驱寒的作用。广泛用于各类荤菜烹饪中。

【挑选方法】以外表面细致，皮厚体重，不破碎，油性大、香气浓、甜味浓而微辛，嚼之渣少者为优。

【附注】 市场上，把薄一些的枝皮叫做桂皮、薄皮桂、桂通。把厚些的干皮，除去外皮后称为肉桂，实际上两者都来源同一种植物。

15山 柰

【来源】姜科植物山柰Kaempferia galanga L.的干燥根茎。

【市场别名】山奈、沙姜、三柰、山辣。

【做法用途】 味辛温，气芳香。具有矫味增香、增鲜的作用。多用于烹调各种肉类食材。比较有名的如广东盐焗鸡、沙姜鸡。

【挑选方法】以片大、芳香、无杂质、无发霉者为优。

16芫荽子

【来源】为伞形科植物芫荽 Coriandrum sativum L..干燥成熟果实。

【市场别名】香菜子。

【做法用途】 味辛，芳香柔和，具有去除动物类异味，增加香味、祛风健胃的作用。用于各类卤水、麻辣火锅、干调料等搭配。如黑水鸭、咖喱粉等。

【挑选方法】以粒大、梗少、饱满、味道香浓者为优。

17丁 香

【来源】本品为桃金娘科植物丁香Eugenia caryophyllata Thunb.的干燥花蕾。

【市场别名】公丁香、丁子香。

【做法用途】味辛香浓烈。其香味穿透力、渗透力强。具有矫正气味、增香、防腐保鲜的作用。常用于扣蒸、烧、煮、卤等菜肴中。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

【挑选方法】以粒大、色深、芳香浓郁、饱满、油性足者为优。

18母丁香

【来源】本品为桃金娘科植物丁香Eugenia caryophyllata Thunb.的干燥近成熟果实。

【市场别名】鸡舌香、亭炅独生、雌丁香。

【做法用途】 味辛香而较公丁香弱，香味平缓。具有矫正气味、增香、防腐保鲜的作用。常用于扣蒸、烧、煮、卤等菜肴中。

【挑选方法】以粒大、色深、芳香浓郁、饱满者为优。

【附注】 市场上的丁香默认的是公丁香，而母丁香使用很少，价格也较便宜，多用于调卤和二流卤货中。

19桂 枝

【来源】本品为樟科植物肉桂 Cinnamomum cassia Presl的干燥嫩枝。

【市场别名】桂枝尖。

【做法用途】味道辛温，略甜，气芳香清新，属芳香型香料。具有温经通脉、矫味增香，改善油腻的作用。多用于各种肉制品卤制及加工中搭配。

【挑选方法】以大小均匀、枝细、皮厚、香味浓者为优。

20桂 子

【来源】本品为樟科植物肉桂 Cinnamomum cassia Presl的干燥成熟果实。

【市场别名】肉桂子、桂籽。

【做法用途】 味道辛香，具有增香、祛除异味、刺激食欲、复合香味作用。多用于火锅底料、牛羊肉、鸡鸭禽肉来卤制、熬汤等。如牛肉汤、羊汤。

【挑选方法】以果多、梗少、气味浓者为佳。

21桂 丁

【来源】本品为樟科植物肉桂 Cinnamomum cassia Presl的干燥叶梗。

【市场别名】桂梗。

【做法用途】 味辛辣回甜，属香辛类调料。具有增香、祛异味、解油腻、复合香味。用于各种麻辣卤水和风味小吃中搭配。

【挑选方法】以枝梗少、杂质少者为优。

22荜澄茄

【来源】樟科植物山鸡椒 Litsea cubeba（Lour.）Pers. 的干燥成熟果实。

【市场别名】山苍子、木姜子、山鸡椒、山胡椒、山姜子、澄茄子。

【做法用途】 味道辛温，芳香浓郁。具有温中散寒行气、香味浓郁穿透力强、增香矫味、促进消化作用。适应于各种腌料、烧烤料、调馅料等。如木姜子鸡脚、木姜子鱼、木姜子酱等。

【挑选方法】以个大、梗少、饱满、香味足者为优。

23陈皮

▲普通陈皮

▲ 新会陈皮

【来源】芸香科植物橘 Citrus reticulata Blanco 及其栽培变种的干燥成熟果皮。

【市场别名】橘子皮、橘皮、新会皮。

【做法用途】味辛温略苦，气味清香。属苦香型香料。具有增加果香、理气健脾、除异解腻、增香提鲜、刺激食欲的作用。广泛用于炸、烧、炖、炒、卤动物性菜肴中。如广东陈皮鸭、陈皮鸡、陈皮排骨、陈皮牛肉等。

【挑选方法】以丝均匀、无发霉、气味浓者为优。

【附注】市场上陈皮主要有两种，分别为普通陈皮和新会皮。普通陈皮就是平常橘子皮，价格低廉，市场主要就是这种。而新会皮是茶枝柑的果皮，产自广东新会而得名，价格较高，食品中极少用到，多用于茶饮保健。

24干 姜

▲ 干姜块

▲ 干姜片

【来源】为姜科植物姜Zingiber officinale Rose.的干燥根茎。冬季采挖，除去须根和泥沙，晒干或低温干燥为“干姜块”。趁鲜切片晒干或低温干燥者称为“干姜片”。

【市场别名】干姜片、干姜块、老姜根、母姜。

【做法用途】味辛辣，气香。具有去腥解腻、增香、温中散寒、刺激食欲的作用。广泛用于各种卤汤、粉料、馅料、烧烤料中。

【挑选方法】以色黄白、片大、味辛辣、质坚实、粉性足者为优。

25草 果

▲ 草果个

▲ 草果仁

【来源】为姜科植物草果 Amomum tsao-ko Crevost et Lemaire 的干燥成熟果实。

【市场别名】香草果、草果仁。

【做法用途】 味辛辣清凉，气芳香浓郁，具有去腥膻、增香解腻、促进食欲作用 。多用于各种猪牛羊、鸡鸭鹅肉类卤制、爆炒中搭配。

【挑选方法】以个大、饱满、香味浓者为优。

【附注】草果是百搭调料，搭配不同香料，适合不同种肉类卤制。

26白 果

▲ 白果个

▲ 白果仁

【来源】为银杏科植物银杏Ginkgo biloba L.的干燥成熟种子。

【市场别名】银杏果、白果仁、公孙树子、鸭脚子。

【做法用途】 味甘微苦，具有敛肺定喘、去腥增香作用。多用于各种清汤火锅、汤锅中。如白果胡椒猪肚汤、白果炖鸡等。

【挑选方法】以个大、种仁饱满、无干瘪发霉者为优。

【附注】 白果有小毒，注意用量。

27肉豆蔻

【来源】本品为肉豆蔻科植物肉豆蔻Myristica fragrans Houtt.的干燥种仁。

【市场别名】肉果、肉蔻、肉寇、肉扣。

【做法用途】味辛略苦，气香甜浓郁，属苦香型香料。 具有去腥解腻、提鲜增香、丰富口感、刺激食欲、抑菌防腐作用。多用于各肉类食材调香，如酱卤制品、灌肠制品中。

【挑选方法】以个大饱满、质地坚实、无干瘪发霉者为优。

【附注】带壳的肉豆蔻市场上称为香果、玉果，两种应用类似。

28 香 果

▲ 圆香果

▲ 长香果

【来源】圆香果：本品为肉豆蔻科植物肉豆蔻Myristica fragrans Houtt.的干燥种子。

长香果：为肉豆蔻科植物长形肉豆蔻Myristica argentea Warb.的干燥种子。

【市场别名】玉果、肉果、迦拘勒、顶头肉。

【做法用途】 味辛略苦，气香甜浓郁，属苦香型香料。 具有去腥解腻、提鲜增香、丰富口感、刺激食欲、抑菌防腐作用。多用于各肉类食材调香，如酱卤制品、灌肠制品中。

【挑选方法】以个大饱满、质地坚实、无干瘪发霉者为优。

29川 芎

【来源】本品为伞形科植物川芎Ligusticum chuanxiong Hort.的干燥根茎。

【市场别名】西芎、芎穹、川穹。

【做法用途】 味辛温，微苦麻舌，气特异。具有活血行气，去腥、去异味、增加风味。适用于各类腥臭味浓的食材，多见于五香卤和麻辣卤水中搭配。如香卤猪头、香辣猪蹄等。

【挑选方法】以片大、色黄白、无返油、香味浓者为优。

30香 叶

【来源】本品为樟科植物月桂Laurus nobilis L.的干燥叶。

【市场别名】月桂叶、桂叶、香桂叶、香桂叶。

【做法用途】 味苦、辛，气清香，具有去异增香、防腐抑菌作用。用于各种炖、酱、卤、炒、腌烹饪中。

【挑选方法】以叶片完整、无霉变、香味浓、色黄绿者为优。

31红豆蔻

【来源】为姜科植物大高良姜Alpinia galanga Willd.的干燥成熟果实。

【市场别名】红蔻、红寇、良姜子。

【做法用途】味辛凉，气香。具有解腻提香、去除异味的作用。多用于炖肉、烧、焖制各肉类的原料。如红焖羊肉、羊蝎子等。

【挑选方法】以粒大、色红、种仁饱满、香味浓者为优。

32荜 菝

【来源】为胡椒科植物荜茇 Piper longum L. 的干燥近成熟或成熟果穗。

【市场别名】荜菝、鼠尾、荜勃。

【做法用途】味辛辣浓厚，属香辛型调料。具有矫味去腥、增香、抑菌作用。和不同调料搭配用于各种肉类卤制加工、火锅底料、汤料中。

【挑选方法】以色黑、个大、完整、质重、味辛辣者为优。

33槟 榔

▲ 槟榔个

▲ 槟榔片

【来源】为棕榈科植物槟榔ArecacatechuL.的干燥成熟种子。

【市场别名】槟榔子、鸡心槟榔。

【做法用途】味苦、辛。气味淡。具有驱虫、行气消积、抑菌、刺激食欲、上色（酒红色）的作用。用于各种肉类卤料、火锅底料搭配中。

【挑选方法】以个大、片大、质重、无发霉者为佳。

34高良姜

▲ 高良姜个

▲ 高良姜片

【来源】为姜科植物高良姜Alpinia officinarum Hance的干燥根茎。

【市场别名】良姜、小良姜、佛手根、潮州姜。

【做法用途】 味辛辣，气香。具有温胃止呕、增香去腥、刺激食欲的作用。广泛应用于酱、煮、炖、烧、卤等肉类菜肴中。其中五香卤水和麻辣卤水中更为常用。

【挑选方法】以味辛辣、色红、均匀、香味浓者为优。

35 枳实、枳壳

▲ 枳实

▲ 枳壳

【来源】为芸香科植物酸橙 Citrus aurantium L. 及其栽培变种或甜橙 Citrus sinensis Osbeck的干燥幼果（枳实）和未成熟果（枳壳）。

【市场别名】积壳、湘枳壳、川枳壳。

【做法用途】 味酸微苦，气清香。具有去腥解腻、改善口感、化积助消化作用。多用于各类肉类卤水中搭配。

【挑选方法】以质坚实、无霉变、香味浓者为优。

36砂仁

▲ 砂仁

▲ 长序砂仁（进口砂仁）

【来源】为姜科植物阳春砂Amomum villosum Lour.、绿壳砂 Amomum villosum our.var.xanthioides T.L.Wu et Senjen 或海南砂 Amomum longiligulare T.L.Wu 的干燥成熟果实。

【市场别名】阳春砂、砂仁米、毛砂仁。

【做法用途】 味辛凉，气香。具有化湿开胃、增强食欲、去腥膻味、增香作用。多用于各种肉制品卤制搭配。如酱牛肉、卤鸡鸭、卤肥肠等。

【挑选方法】以粒大、种仁饱满、无发霉、香味浓者为优。

【附注】调料市场的砂仁可以说基本上都是进口的长序砂仁，味道较淡、较差，价格也比较便宜。而正品国产香味浓郁的阳春砂、海南砂基本没有，因为阳春砂价格较高，精美包装后，多被高端销售。这是砂仁的一个现状。

37 艳山姜

【来源】本品为姜科植物艳山姜Alpinia zerumbet (Pers.) Burtt. et Smith干燥成熟果实。

【市场别名】香砂仁、川砂仁。

【做法用途】 味辛凉，气芳香。具有增强食欲、去腥膻味、增香作用。多用于各种肉制品卤制搭配。

【挑选方法】以粒大、种仁饱满、无发霉、香味浓者为优。

【附注】 此种艳山姜在调料市场很多时候是作为砂仁在卖，因其价格低廉、味道相似，一直大行于市。注意区分鉴别。

38 孜 然

【来源】本品为伞形科植物孜然芹Cuminum cyminum L.干燥成熟果实。

【市场别名】孜然芹、枯茗。

【做法用途】性辛温，气芳香。具有增香，去除腥膻味、刺激食欲、抑菌的作用。常用于各种肉制品煎、炸、烧烤、炖的搭配使用。如羊肉串、烤羊排等。

【挑选方法】以粒大、饱满、油性足、香味浓者为优。

39 乌 梅

【来源】为蔷薇科植物梅Prunus mume（Sieb.）Sieb. et Zucc.的干燥近成熟果实。

【市场别名】乌梅干、酸梅、梅实。

【做法用途】 味酸涩，气平淡。具有促进消化、生津开胃、提供酸度的作用。一般用于茶饮，酸汤料中，如乌梅汤、乌梅饮等。

【挑选方法】以肉厚、个大、质重、味酸者为优。

40 山 楂

【来源】为蔷薇科植物山里红Cralaegus pinnatifida.Bge.var.major N.E.Br.的干燥成熟果实。

【市场别名】红果、山楂干、山楂片。

【做法用途】 味酸甜，微有水果清香。具有健脾开胃、软化肉质、清爽口感、去腥解腻、杀菌的作用。多用于各牛羊肉、鸡鸭鹅类卤制及煲汤料、茶饮料中配伍使用。

【挑选方法】以片大、完整、核少肉厚、酸味浓者为优。