维生素不是机体组织的组成成分，也不是供能物质，然而在调节人体物质代谢、生长发育和维持正常生理功能等方面却发挥着极其重要的作用。按照溶解特性，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，在体内主要储存于肝。脂质吸收障碍和食物中长期缺乏此类维生素可引起相应的缺乏症，摄入过多则可发生中毒。

维生素A

肝、肉类、蛋黄、乳制品等动物性食品都是维生素A的丰富来源。植物中含有被称为维生素A原的多种胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素最为重要。天然维生素A指A1，即视黄醇，主要存在于哺乳类动物和咸水鱼肝中；维生素A2即3-脱氢视黄醇存在于淡水鱼肝中。

维生素A缺乏症可致夜盲症和眼干燥症。如果长期过量摄入维生素A可出现中毒，其症状主要有头痛、恶心、共济失调等中枢神经系统表现；肝细胞损伤和高脂血症；长骨增厚、高钙血症等钙稳态失调表现以及皮肤干燥、脱屑和脱发等表现。

维生素D

天然维生素D包括D3（胆钙化醇）和D2（麦角钙化醇）。鱼油、蛋黄、肝富含维生素D3。人体皮肤储存有从胆固醇生成的7-脱氢胆固醇（维生素D3原），在紫外线的照射下，可转变成维生素D3。适当的日光浴足以满足人体对维生素D的需要。植物中的麦角固醇（维生素D2原）在紫外线的照射下，可转变成维生素D2。

当缺乏维生素D时，儿童可患佝偻病，成人可发生软骨病和骨质疏松症。长期每日过量摄入维生素D可引起中毒。维生素D中毒的症状主要有皮肤瘙痒、厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及高钙血症、高血压以及软组织钙化等。由于皮肤储存7-脱氢胆固醇有限，多晒太阳不会引起维生素D中毒。

维生素E

天然维生素E主要存在于植物油、油性种子和麦芽等中，以α-生育酚分布最广、活性最高。

维生素E严重缺乏可致溶血性贫血，临床上常用维生素E治疗先兆流产及习惯性流产，人类尚未发现维生素E中毒症。

维生素K

存在于自然界的维生素K有K1和K2。维生素K1主要存在于深绿色蔬菜（甘蓝、菠菜、莴苣等）和植物油中；维生素K2可由大肠埃希菌合成。维生素K3是人工合成的。

维生素K缺乏可导致出血。因维生素K不能通过胎盘，新生儿肠道内又无细菌，故新生儿可能出现维生素K缺乏。

水溶性维生素

水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、PP、泛酸、生物素、B6、叶酸与B12）和维生素C。水溶性维生素依赖食物提供，体内很少蓄积，过多的水溶性维生素可随尿排出体外，一般不发生中毒现象。

维生素B1

主要存在于豆类和种子外皮、胚芽、酵母和瘦肉中。

维生素B1缺乏可致脚气病，还可导致神经传导异常（主要表现为消化液分泌减少、胃蠕动变慢、消化不良等症状），严重者可致水肿、心力衰竭。

维生素B1缺乏多见于膳食中维生素B1含量不足（如以精米为主食）。吸收障碍（如慢性消化紊乱）和需要量增加（如甲状腺功能亢进等）和酒精中毒也可导致维生素B1的缺乏。

维生素B2

奶与奶制品、肝、蛋类和肉类等是维生素B2的丰富来源。

维生素B2缺乏可导致皮肤黏膜移行部位的炎症，症状包括口角炎、眼睑炎、畏光等。

淘米过度、牛奶多次煮沸等膳食加工不当是维生素B2缺乏的主要原因，用光照疗法治疗新生儿黄疸时，也可引起维生素B2缺乏症。

维生素PP

包括烟酸和烟酰胺，广泛存在于自然界。

维生素PP的缺乏可致糙皮病，主要表现有皮炎、腹泻及痴呆。

长期服用异烟肼（一种抗结核药物）可能引起维生素PP缺乏。

维生素B5

又称泛酸，广泛存在于动、植物组织中。

泛酸缺乏的早期表现主要是易疲劳、恶心、腹痛、溃疡等，严重时最显著特征是四肢神经痛（脚趾麻木、步行摇晃、周身酸痛等）。泛酸缺乏症很少见。

维生素B6

肝、鱼、肉类、全麦、坚果和蛋黄等均是丰富来源。

维生素B6缺乏可致低血色素小细胞性贫血和血清铁增高，还可出现脂溢性皮炎。

服用抗结核药异烟肼时可出现维生素B6缺乏，但过量服用维生素B6可引起中毒。日摄入量超过20mg可引起肢体远端的麻木、疼痛等感觉性周围神经性病变的症状。

维生素B7

又称生物素，在肝、肾、酵母、蛋类、花生和啤酒等食品中含量较高，人肠道细菌也能合成。

生物素缺乏可因长期使用抗生素所致，引起的主要症状是疲乏、呕吐、食欲缺乏、皮炎及脱屑性红皮病。

叶酸

因绿叶中含量丰富而得名，酵母、肝、水果和绿叶蔬菜均是叶酸的丰富来源，肠菌也有合成叶酸的能力。

叶酸缺乏可致巨幼细胞贫血，还可引起高同型半胱氨酸血症，增加结肠癌、直肠癌等肿瘤的危险性。孕妇如果叶酸缺乏，可能造成胎儿脊柱裂和神经管缺陷。

维生素B12

又称钴胺素，仅由微生物合成，酵母和动物肝含量丰富，不存在于植物中。

维生素B12缺乏可致巨幼细胞贫血（即恶性贫血）、高同型半胱氨酸血症，还可使脂肪酸合成异常，导致髓鞘质变性退化。

萎缩性胃炎、胃全切患者或内因子的先天性缺陷者，可因维生素B12的严重吸收障碍而出现缺乏症。

维生素C

必须由食物供给，广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，久存的水果和蔬菜中维生素C因被氧化灭活含量会大量减少。

维生素C缺乏可致坏血病，以毛细血管易破裂、牙龈腐烂和松动、骨折以及创伤不易愈合等为主要症状。因机体在正常状态下可储存一定量的维生素C，故维生素C缺乏3～4个月后才出现症状。维生素C缺乏还可引起胆固醇增多。人体长期过量摄入维生素C可能增加发生尿路草酸盐结石的危险。

本文内容引自：第十版《生物化学与分子生物学》